Le lumache di Cherasco, o meglio, le Chiocciole metodo Cherasco

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Le lumache di Cherasco

In Piemonte ci tengono a chiamare le cose col nome giusto. Per questo motivo, nessuno saprà indicare il miglior ristorante per degustare le lumache, mentre tutti sapranno consigliarvi in merito alle chiocciole metodo Cherasco.

Non è la solita questione di lana caprina: la differenza tra le due tipologie di molluschi – sia in termini di sapore che di morbidezza delle carni – si sente e giustifica il rigore lessicale. Le chiocciole metodo Cherasco sono infatti un prodotto di qualità, una delle tante eccellenze italiane prodotte in questi territori dove si incrociano le influenze contrastanti del mare, della collina e della montagna, e che negli ultimi decenni hanno portato questo piccolo ma delizioso borgo d’arte alla fama internazionale come la città delle lumache.

Dietro questo risultato c’è una storia fatta di grande lavoro e impegno, che è tipica del carattere degli abitanti della zona. Ci sono voluti anni di pazienti ricerche per trovare il metodo di allevare le lumache di terra in cattività nel modo più naturale possibile in modo da riprodurne pienamente il sapore. A coronamento di tanti sforzi, Cherasco ospita ora un festival specializzato che si tiene ogni anno a settembre, oltre a essere divenuta la sede dell’Istituto Internazionale di Elicicoltura nel 1973.

Cosa rende le lumache di queste parti così buone? Il segreto sta tutto nel rigidissimo disciplinare di produzione, unico modo per assicurare che le carni siano tenere e dal gusto prelibato. Con la materia prima tra le migliori del mondo, non stupirà poi trovare le chiocciole tra i cibi tipici della zona insieme al vino e al cioccolato. E proprio in omaggio a Cherasco, ai suoi prodotti e tradizioni, il Ristorante Da Francesco tiene sempre a menù almeno un piatto basato su questo ingrediente.

Ma cosa prescrive esattamente il disciplinare per l’allevamento delle chiocciole? I punti fondamentali che ogni elicicoltore e lumacheria deve tenere presenti sono cinque: certificazione e controllo delle aziende, allevamento all’aperto secondo il ritmo naturale delle stagioni, alimentazione esclusivamente vegetale, uso di particolari reti di separazione e protezione, migrazione naturale dalle aree di riproduzione a quelle d’ingrasso. Le lumache raccolte devono inoltre essere quelle che nascono in loco dalle lumache fattrici, non quelle introdotte dall’esterno, come avviene in genere negli allevamenti classici. Solamente operando in questo modo si hanno le migliori garanzie di qualità.

Del resto, il valore nutrizionale di questi molluschi giustifica ampiamente tutto questo impegno: la lumaca è un cibo molto ricco di proteine, sali minerali e amminoacidi essenziali, ma poverissimo di grassi. La sua bava ha proprietà medicinali e viene appositamente raccolta e utilizzata in cosmetica per le sue proprietà anti-rughe, emollienti e di cura delle cicatrici.

L’azienda da cui il Ristorante Da Francesco si rifornisce (La Lumacheria Italiana) aggiunge al procedimento classico due ulteriori accortezze: la raccolta e la confezione secondo un calibro specifico, per assicurare una cottura più facile e omogenea, e una particolare attenzione nelle operazioni di spurgatura: l’umidità delle chiocciole viene in questo modo praticamente eliminata del tutto, con conseguente aumento della resa del prodotto in cucina. L’alimentazione delle lumache è anch’essa oggetto di cure attente ed è costituita solamente dalle erbe che crescono all’interno dei recinti (bietole, cavoli, insalata) per assicurare che il gusto resti delicato.

La varietà utilizzata dallo Chef, Francesco Oberto, è la Aspersa, una specie particolarmente apprezzata per la sua saporosità . Alla buona qualità della materia prima si deve poi aggiungere la perizia del cuoco, in quanto il rischio di rovinare il tutto trasformando le chiocciole in qualcosa di sgradevolmente gommoso c’è. Le varie fasi di lavorazione prevedono, nell’ordine, la spurgatura (essenziale sia a livello di igiene che di resa in termini di gusto), la bollitura (in genere di circa un’ora), la sgusciatura e la pulitura (viene eliminato l’intestino, lo stomaco e il dente).

Tra le ricette tipiche piemontesi che hanno questi molluschi come ingrediente principale ricordiamo i Tajarin al ragù, la zuppetta di lumache alle olive e pomodoro, le lumache alla piemontese (cotte assieme alle acciughe, pane, pinoli, noci e spezie). Altra proposta culinaria che non può mancare in un ristorante che cerca di valorizzare al massimo la tradizione culinaria di questi luoghi è il perlage di lumache. Non si tratta d’altro che delle uova delle chiocciole, che da sole costituiscono una specie di caviale molto apprezzato dagli intenditori a livello mondiale per via dei sentori caratteristici di erbe aromatiche e sottobosco.

Risotto alle lumache e aglio nero

Creazione originale dello chef Francesco Oberto, questo piatto dalla struttura essenziale esprime tutta la schiettezza della cucina delle langhe. I profumi mediterranei della vicina Liguria si incontrano con il riso della pianura e gli aromi erbacei delle Chiocciole di Cherasco creando una combinazione dal gusto delicato e dalla profumazione aromatica, con sentori di agrumi e sottobosco, piacevolmente rinfrescante.

L’aglio nero, vera e propria rivelazione culinaria, è un prodotto tradizionale giapponese e coreano. Viene ottenuto facendo fermentare il comune aglio da cucina e ha un caratteristico colore grigio scuro antracite. Particolarmente apprezzato per le sue proprietà benefiche e rigeneranti, risulta al palato più dolce di quello comune e per questo motivo si sposa particolarmente alla delicata prelibatezza delle carni delle lumache di terra.

L’abbinamento consigliato è un vino rosso della zona come ad esempio il Barolo Fracassi, dai sentori fruttati e coi tannini appena accennati. Il Barolo Mantoetto della cantina del marchese Umberto Fracassi, uno dei più antichi “cru” di questo famoso vino, viene ottenuto da oltre 150 anni da uve raccolte a mano nell’omonima vigna, l’unica del territorio di Cherasco con l’esposizione giusta. L’affinamento è rigorosamente fatto in botti di legno di rovere per quattro anni con una produzione annua di circa 100 quintali.

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