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La Brigata di Sala

brigata sala

Un ristorante, per lavorare in maniera efficiente e garantire ai propri clienti la massima soddisfazione, deve essere organizzato in modo preciso e puntuale in ogni sua parte, dall’approvvigionamento delle materie prime, alla manutenzione di strutture e attrezzature, al coordinamento del personale che vi opera, ovvero la brigata di sala e quella di cucina. Ma che cos’è la brigata di sala? Si tratta del complesso delle varie professionalità che si occupano, appunto, del servizio a tavola in un ristorante, e che si distinguono dal personale addetto alla preparazione dei pasti, cioè la brigata di cucina. Oltre al servizio al tavola, rientrano nei compiti della brigata di sala anche l’accoglienza e l’intrattenimento degli ospiti. Ciascun operatore, nello specifico, ha uno o più compiti da assolvere e l’obiettivo finale di tutta la squadra è quello di mettere a proprio agio i clienti rendendo gradevole la loro permanenza nel ristorante.

Il lavoro della brigata di sala, per risultare efficace, deve essere organizzato secondo una scala gerarchica ben precisa (con un responsabile da cui dipendono gli addetti a lui subordinati), in modo che nessun dettaglio sia lasciato al caso e che non avvenga nessuna dimenticanza durante il servizio. Ogni ristorante è strutturato in maniera a sé stante, in virtù delle proprie dimensioni e del proprio carattere distintivo; tuttavia, è possibile menzionare alcune figure chiave che possono far parte della brigata di sala.

Schema della brigata di sala

L’organizzazione della brigata di sala può essere riassunta secondo un particolare schema in cui sono inserite con grande precisione le professionalità richieste durante il servizio a tavola. Le varie figure che possono comporre la brigata di sala sono, in ordine gerarchico:

  • il Maître (o Maître d’Hôtel),
  • il Maître de Salle,
  • il Maître de Rang,
  • lo Chef de Rang,
  • il Demi-chef de Rang,
  • il Commis de Rang,
  • il Commis Débarasseur,
  • il Sommelies,
  • la Hostess o lo Steward;

Non è obbligatorio che in ogni singola struttura siano presenti tutte queste figure, soprattutto se si tratta di piccoli ristoranti e, al contrario, in quelli più grandi e prestigiosi possono essere inseriti più addetti alla stessa qualifica, a seconda delle esigenze specifiche del servizio. Oltre a tali professionalità, possiamo citare anche il Food and Beverage Manager (o F&B) e il Direttore, che non rientrano propriamente nel novero della brigata di sala ma compiono un’azione di coordinamento fra l’attività della cucina e quella della sala. Vediamo nel dettaglio quali sono i compiti di ciascun addetto.

Organizzazione della brigata di sala

Maître d’Hôtel o Primo Maître

Nella gerarchia della brigata di sala, l’operatore di grado più elevato che è possibile individuare è il Maître, anche chiamato Maître d’Hôtel o Primo Maître. Egli si occupa della direzione generale del servizio, della raccolta delle ordinazioni e del controllo costante di tutte le attività; stabilisce i compiti dei suoi subalterni e insieme al Secondo Maître stabilisce i turni di servizio. È il Maître a sincerarsi che i clienti siano soddisfatti in ogni momento della loro permanenza, pertanto, oltre all’esperienza nel ruolo, dev’essere dotato di una buona cultura generale e conoscere più lingue straniere, in maniera tale da riuscire a mettere gli ospiti a proprio agio. Tale figura si coordina con lo chef – con il quale coopera nella stesura del menu – con il Direttore, con il F&B e con il Sommelier (con quest’ultimo il Maître si consiglia in merito all’abbinamento dei vini con le pietanze ordinate). Altre conoscenze che egli deve possedere sono quella della cucina nazionale ed internazionale, la tecnica dell’abbinamento cibo-vino, capacità di organizzazione e di relazione con ospiti e colleghi.

Maître de Salle (o secondo Maître)

Al disotto del Maître d’Hôtel possiamo trovare il Maître de Salle (o secondo Maître), una figura non sempre presente, specialmente nelle strutture più piccole, ma che è possibile notare nei grandi ristoranti o alberghi (soprattutto quelli con diverse sale) in sostituzione al Maître d’Hôtel. Le sue mansioni sono la ricezione degli ospiti, la raccolta delle ordinazioni, la preparazione dei piatti alla lampada (o flambé), il controllo dei turni di servizio e delle operazioni di pulizia di sala e attrezzature e, ovviamente, il coordinamento con il Maître d’Hôtel. Il Maître de Salle deve avere gli stessi requisiti del Primo Maître e, anche se di grado minore, anch’egli si occupa del controllo generale sulle attività in sala.

Maître de Rang

A seguire, nel novero delle varie figure della brigata di sala, possiamo identificare il Maître de Rang. Con il termine francese rang (rango), si designa una porzione di sala composta da 5 a 7 tavoli (15-20 clienti); il Maître de Rang si incontra perlopiù nei ristoranti molto ampi o sulle navi da crociera, dove è incaricato del servizio, appunto, di uno o più ranghi e dove coordina le attività con i propri subalterni, supervisionando al contempo il corretto coordinamento fra i tempi della cucina e quelli della sala. Anch’egli deve possedere ottime doti di cultura personale e conoscere più lingue straniere, anche se le sue responsabilità sono più ridotte rispetto a quelle dei primi due Maître. Deve inoltre padroneggiare le tecniche di servizio e conoscere le basi della cucina nazionale e internazionale.

Chef de Rang

In successione, sulla scala gerarchica della brigata di sala, possiamo trovare lo Chef de Rang, che si occupa della mise en place e del servizio in un rango mantenendo costantemente i rapporti con i clienti della propria sezione; egli fa in modo che il servizio proceda una portata dopo l’altra, garantisce il corretto funzionamento e la pulizia della propria sezione (tovaglie e posateria); può procedere, in mancanza del maître, alla preparazione di piatti flambé e può eseguire il trancio delle carni in sala. Anch’egli deve possedere le caratteristiche del Primo Maître, anche se gli spettano minori responsabilità.

Il Demi-chef de Rang, il Commis de Rang e il Commis Débarasseur

Per fare ciò, può eventualmente avvalersi dell’aiuto di altre figure a lui subordinate: il Demi-chef de Rang, il Commis de Rang e il Commis Débarasseur. Il primo rappresenta una sorta di “vice” dello Chef de Rang ed è presente soltanto nei ristoranti molto estesi (è comunque una figura professionale che sta andando gradualmente a sparire). Il Commis de Rang è un aiuto cameriere direttamente dipendente dallo Chef de Rang; egli è incaricato di trasportare in cucina i piatti dalla sala e viceversa, facendo in modo che i tavoli in sala siano sempre in ordine e puliti e che tutto il necessario per la prosecuzione del pasto sia presente. Suo, inoltre, è il compito di tenere in ordine e pulite tutte le attrezzature di lavoro. In questo, può essere supportato dal Commis Débarasseur, la cui mansione esclusiva è quella di portare i piatti dalla cucina al tavolo di servizio e viceversa (anche questa è una figura che sta pian piano scomparendo).

Il Sommelier

Altri ruoli che è possibile incontrare in una brigata di sala, sono il Sommelier, la Hostess o lo Steward. Il primo, figura di grande esperienza e fascino, si occupa di effettuare l’ordine delle bevande al tavolo, oltre che di consigliare ai clienti, ove richiesto, l’abbinamento ottimale delle portate con i vini proposti; inoltre egli serve le bevande al tavolo, redige la carta dei vini del ristorante, ne gestisce la cantina e procede all’acquisto dei vini, mantenendo i rapporti con i fornitori. Deve conoscere alla perfezione il panorama enologico mondiale, la tecnica della degustazione e dell’abbinamento con le pietanze, ed essere in grado di eseguire un servizio impeccabile delle bevande, oltre ad avere ottime doti di cultura personale e di relazione.

La Hostess o lo Steward

Infine, la Hostess o lo Steward sono incaricati di ricevere i clienti ed accompagnarli al tavolo ed eventualmente di collaborare alla gestione della prenotazione dei tavoli.

Il Food and Beverage Manager e il Direttore

Vi possono essere, inoltre, altre due figure di raccordo fra l’attività della cucina e quella di sala: il Food and Beverage Manager (o F&B), che si occupa di organizzare e pianificare, nelle strutture ricettive o nei ristoranti molto grandi e prestigiosi, tutti i livelli di servizio della ristorazione, e il Direttore, a cui compete la sezione organizzativa del ristorante, dalla contabilità ai materiali necessari, dagli approvvigionamenti al personale addetto e alla sua specifica formazione.

Al momento attuale, diverse fra le qualifiche sopra citate sono scomparse o stanno via via scomparendo per ovviare ad esigenze di contenimento dei costi di gestione e per dar vita a strutture più snelle e meno laboriose, anche agli occhi dei clienti stessi, che desiderano sempre più spesso un servizio più semplice e con passaggi più ridotti; inoltre, come anticipato, ogni ristorante tende ad adattare alle proprie esigenze lo schema sopra riportato, eliminando alcune figure o riassumendo in una sola figura più ruoli. Soltanto nei ristoranti più lussuosi e rinomati è ancora possibile riconoscere tutte, o quasi tutte, le qualifiche elencate sopra, ma la tendenza generale è quella di alleggerire gradualmente la composizione della brigata di sala per andare incontro alle esigenze di una ristorazione sempre più moderna.

Occasionalmente, negli ultimi tempi è possibile incontrare una figura specializzata nell’allestimento di banchetti e ricevimenti chiamata Banqueting Manager, che dipende dal Maître e al quale è affidata anche la gestione stessa dell’evento, decorazioni e addobbi inclusi.

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