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Il Ristorante Da Francesco consigliato dal Wine Advocate di Robert Parker

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È con immenso piacere e con grande onore che comunichiamo a tutti i nostri clienti, e a tutti coloro che ci seguono, che siamo stati di recente citati in un articolo del sito web del celebre esperto americano di vini Robert Parker, da oltre trent’anni una delle massime autorità della critica enogastronomica. Sul suo sito “The Wine Advocate”, nel quale egli riporta note di degustazione, recensioni e notizie sul mondo del vino e del cibo, alcuni giorni fa uno dei suoi inviati ha fatto riferimento al Ristorante Da Francesco in merito all’ambito dell’elicicoltura (ecco il link al post: https://winejournal.robertparker.com/snail-farming-cherasco-italy).

In questo articolo si sottolinea come la lumaca, minuscola creatura, possa essere considerata al contempo, in alcune regioni del mondo come l’Europa occidentale, un parassita assai pericoloso per le coltivazioni – e, perciò, oggetto di studi che possano far luce su come limitarne il proliferare – mentre in altre regioni, al contrario, ad esempio in Piemonte, protagonista di un vero e proprio movimento di ricerca scientifica, nonché specie animale appositamente allevata con successo. Sembra un controsenso, non è vero? Eppure, il giornalista nel suo servizio menziona proprio il nostro paese, Cherasco, quale luogo in cui maggiormente si studiano questi piccoli invertebrati e si investe per favorirne la riproduzione.

L’Istituto di Elicicoltura

Cherasco, infatti, è sede dell’importante e prestigioso Istituto di Elicicoltura, che lo scorso settembre, durante il 48° convegno annuale, ha ribadito come le lumache siano insostituibili nel settore cosmetico, farmaceutico e della medicina alternativa. Tutt’altro, quindi, che un pericoloso parassita capace di infestare le coltivazioni: anzi, una preziosissima risorsa in materia di bellezza, salute e benessere della persona, con un ampio ventaglio di applicazioni e indicazioni terapeutiche.

Non soltanto nella cosmesi, però, questo piccolo animale riveste un ruolo di rilievo: lo ricopre anche e soprattutto nell’enogastronomia, una delle aree di sviluppo più significative nella nostra regione e per la quale il Piemonte si distingue a livello mondiale per essere uno dei territori più interessanti e qualitativamente rilevanti. Lo stesso giornalista, difatti, nel suo pezzo non manca di citare – riempiendoci di orgoglio – prodotti di pregio tutti piemontesi come il Nebbiolo e il tartufo, che sulla tavola del Ristorante Da Francesco assumono un’importanza particolare.

L’interpretazione della lumaca in cucina Da Francesco

Entrando nel vivo del discorso, nel suo articolo l’inviato di Robert Parker mette l’accento sul fatto che la nostra cucina dà vita ad una delle più interessanti interpretazioni di questo prodotto gastronomico e che, come gli affreschi secenteschi che adornano le pareti del nostro locale, anche le nostre preparazioni impreziosiscono i piatti come fossero opere d’arte che si realizzano tramite il segno, le forme e i colori delle lumache, delle anguille, dei rombi e dei tartufi locali. Ci emoziona tantissimo questa metafora, che eleva le nostre specialità a creazioni di alto valore artistico: per noi, questo rappresenta il coronamento di tanti anni di ricerca culinaria e di dedizione alla cucina, con cui costantemente cerchiamo novità per deliziare e stupire le papille gustative dei nostri ospiti.

Continuando, il giornalista menziona in particolare la nostra insalata verde di lumaca con chips di manioca e guacamole, che è stata apprezzata per la consistenza polposa della lumaca e per il suo sapore delicato, accompagnato da un cenno leggero di cereali, aromi vegetali e fiori freschi sul finale. Chi scrive fa anche riferimento al nostro risotto con lumache ed aglio nero, scorza di limone e perlage di lumache, che è stato gradito per il suo profumo, capace di richiamare gli aromi della terra; le note delicate dell’aglio hanno colpito per il loro piacevole contrasto con la freschezza del limone, e la consistenza succosa della lumaca è piaciuta perché perfettamente bilanciata dalla cottura al dente del risotto.

Sono parole che ci riempiono di gioia e che ci incoraggiano a proseguire sul sentiero, intrapreso tanti anni fa, di profondo studio, di ricerca e di perfezionamento continuo, in cucina e fuori dalla cucina. Vorremmo che questo riconoscimento fosse d’esempio anche per tutti i giovani che sono mossi da una passione: questa è la riprova che, quando si ama profondamente ciò che si fa e ci si dedica con impegno e costanza, i risultati non tardano ad arrivare, e ripagano abbondantemente di tutti i sacrifici.

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