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La storia della Guida Michelin

La storia della Guida Michelin

Da Francesco è un ristorante stellato in provincia di Cuneo, in cui la tradizione dell’alta gastronomia piemontese si coniuga con la creatività della sensibilità culinaria dello chef Francesco Oberto, classe 1986, premiato nel 2016 con il prestigioso riconoscimento internazionale. Ma che cosa si intende per “stella Michelin”, e qual è la sua importanza?

Cos’è la Guida Michelin

Ebbene, la famosa stella è uno dei simboli di eccellenza che vengono utilizzati nell’omonima guida, con risonanza mondiale, per distinguere le strutture che offrono ai clienti un’esperienza di prima qualità. La Guida Michelin è, infatti, una pubblicazione annuale specializzata nel turismo enogastronomico (non solo ristoranti, dunque, ma anche alberghi), che ha come obiettivo segnalare i migliori esercizi da visitare nei territori di riferimento. Due sono le tipologie di Guida ad ora esistenti: quella Rossa e quella Verde. La prima include le valutazioni dei ristoranti e degli alberghi delle singole nazioni, mentre la Verde si concentra più sul turismo itinerante e ha un occhio di riguardo per l’organizzazione di veri e propri percorsi di viaggio.

L’inventore della Guida Michelin

A concepire tale guida fu il francese André Michelin (1853-1931), insieme al fratello Edouard, fondatori, nel 1896, dell’omonima azienda produttrice di pneumatici; la prima pubblicazione della Guida avvenne nel 1900 e fu inerente al solo territorio francese. L’idea era quella di promuovere i viaggi in auto in Francia, offrendo al lettore-turista consigli utili su dove rifocillarsi durante il viaggio. Il 1926 fu l’anno in cui vennero introdotte per la prima volta le stelle di valutazione, ad indicare il grado di eccellenza della cucina di un determinato ristorante.

Nel corso del tempo, poi, l’indagine dei migliori alberghi e ristoranti venne via via ampliata, fino a comprendere, ad oggi, 22 nazioni (esistono infatti, ad esempio, la Guida Michelin di Tokyo, New York e San Francisco). L’Italia è al secondo posto per numero di ristoranti stellati (prima, la Francia), con una forte componente femminile di chef premiate (oltre 40). La capitale gourmand è invece Tokyo, che vanta un numero di stelle totali pari quasi a quelle dell’Italia intera.

I simboli per classificare i ristoranti Michelin

Il riconoscimento avviene tramite l’attribuzione di specifici simboli, riconosciuti a livello universale. Tali pittogrammi si suddividono in cinque gruppi: il primo riguarda le categorie di comfort (forchetta e cucchiaio, da 1 a 5). Essi indicano, appunto il grado di “piacevolezza” dell’ambiente. Poi ci sono le casette: (sempre da 1 a 5), che evidenziano il grado di comfort con riferimento esclusivo agli alberghi, le quali nulla hanno a che vedere con le stelle attribuite agli alberghi dalle leggi vigenti. Questi due simboli (forchetta e cucchiaio e casette) sono riportati in colore nero; nel caso in cui la struttura di riferimento si distingua particolarmente per atmosfera, accoglienza, arredo o tipo di servizio, allora vengono segnati sulla Guida in colore rosso.

Un altro simbolo distintivo è poi il BIB Gourmand (il cosiddetto “omino Michelin”), che evidenzia i ristoranti in cui è possibile gustare un menu completo di qualità al di sotto dei 30€ di spesa (35 per le grandi città), bevande escluse. In seguito, per arrivare al tema di questo articolo, le stelle Michelin. Queste, in realtà, assomigliano a fiori stilizzati con sei petali; ne possono essere assegnate al massimo 3 e si riferiscono esclusivamente alla qualità della cucina del ristorante in questione.

Sono contemplati anche ulteriori pittogrammi in grado di segnalare altri servizi in grado di fornire al locale una nota aggiuntiva di comfort, come la presenza di ADSL, wifi, accessibilità alle persone diversamente abili, strutture ad hoc per la ricreazione dei bambini, eccetera. Infine, i simboli con le indicazioni di prezzo. Per gli alberghi, essi informano sul costo minimo e massimo delle camere, mentre per i ristoranti il minimo e il massimo del costo di un pasto. In particolare, gli esercizi corredati dal simbolo di due monetine sono quelli che offrono un pasto semplice a meno di 25€.

I criteri per assegnare le stelle Michelin

Ma quali sono, nello specifico, i criteri utilizzati per attribuire la stella Michelin? Occorre sottolineare, prima di tutto, che “le stelle sono nel piatto”, cioè che questo riconoscimento viene assegnato alla cucina e allo chef, non al ristorante in questione. La segnalazione avviene in virtù di determinati criteri, ovvero la qualità dei prodotti proposti, la tecnica della preparazione, l’equilibrio fra gli ingredienti impiegati, la creatività dello chef e la continuità nel tempo. Il giudizio è, infatti, formulato attraverso vari e successivi momenti di valutazione, in modo che il giudizio stesso risulti il più possibile equilibrato e rispondente al vero.

Gli altri elementi di valutazione (l’amenità del locale, la qualità del servizio e delle bevande, eccetera), vengono presi in considerazione, come accennato in precedenza, attraverso altri simboli specifici. Questa è la particolarità della Guida Michelin rispetto ad altre, che invece assegnano il titolo al ristorante in generale, esaminandone ogni aspetto: il locale, il personale, il servizio, le portate, le bevande, l’ambiente, tutta la brigata di cucina e, in particolare, l’executive chef.

Il conferimento della stella è opera di personale qualificato, i cosiddetti “ispettori Michelin”, o “ispettori della Rossa”, come viene definita la Guida in gergo giornalistico, in virtù del suo colore. Entrando nel dettaglio, l’ispettore, dopo aver prenotato – rigorosamente in forma anonima – si presenta al ristorante, ne sfoglia il menù e seleziona un piatto che gli permetta di stimare la qualità della materia prima utilizzata, la cottura, l’armonia tra gli ingredienti, la creatività dello chef, la reinterpretazione personale della ricetta e il rapporto qualità/prezzo della portata. Sono questi, infatti, i parametri con cui viene valutata la qualità del ristorante. In seguito, l’ispettore ordina altre tre portate, in modo da poter stimare le competenze del cuoco e di tutta la brigata di cucina. Occorre, inoltre, sottolineare che l’analisi dei ristoranti viene compiuta in maniera indipendente e che l’inserimento nella Guida è gratuito. Gli ispettori possono decidere di visitare un ristorante anche a partire dalle segnalazioni che i lettori inviano in redazione.

Da Francesco, ristorante stellato in provincia di Cuneo

Come anticipato, l’Italia è al secondo posto per numero di ristoranti premiati con la gratifica Michelin; tra questi, segnaliamo il Ristorante da Francesco, in provincia di Cuneo, che nel 2016 ha ottenuto la sua prima stella Michelin, e che alla maestosità del locale (un palazzo storico decorato con affreschi della seconda metà del Settecento), unisce la pregevolezza dei sapori di Langhe e Roero, rivisitati con creatività e freschezza dal suo giovane chef.

Una nota di merito va, inoltre, riconosciuta alla qualità dei vini proposti: basti pensare che, sempre nel 2016, il Ristorante Da Francesco è stato selezionato tra le Maisons Recommandées da Perriet Jouer, esclusivo marchio di Champagne distribuito in Italia da Antinori. Un’attenta scelta delle migliori materie prime, un sapiente tocco nella rivisitazione dei piatti della tradizione delle Langhe e l’alternanza con preparazioni moderne più creative sono i punti forti della cucina di Francesco Oberto, fiore all’occhiello della ristorazione piemontese.

Ristorante da Francesco

Via Vittorio Emanuele 103, Cherasco (Cuneo)

Tel. 339 8096696

Mail: info@ristorantedafrancesco.com

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